Olá pessoal! Tudo bem com vocês?

Provavelmente você já deve ter ouvido falar de manteiga clarificada ou manteiga Ghee, que aparece com bastante força na área de alimentação funcional e que já existe há um bom tempo para a gastronomia mundial, principalmente na cozinha clássica e na culinária indiana. Bom, esse post é sobre elas.

A manteiga clarificada é derivada da manteiga comum, que é composta em sua maior parte de gordura e o restante dividido entre água, sólidos da proteína do leite e sal, dependendo do tipo da manteiga. A clarificação desta manteiga é um método utilizado para retirar todo os sólidos que são considerados como impureza ficando apenas a gordura. A temperatura da manteiga comum não pode passar de 120°C, pois ela queima devido à proteína solida queimar o que fará a alteração do sabor e da coloração. Quando é feito a clarificação ela passa a ter apenas gordura e é possível utiliza-la em temperatura mais altas sem que ela faça estas alterações.

A manteiga Ghee é uma manteiga clarificada indiana e tem uma característica particular que a diferencia das manteigas clarificadas tradicionais. Ela é feita com a manteiga aquecida, como a tradicional, porém depois de evaporada a água, ela ainda é deixada cozinhando bem lentamente, para que os açucares e a proteína queimem e deixem um sabor de castanhas.

O processo de fabricação da Ghee é bem simples, porém é um processo que leva um pouco de tempo, já que ela tem que ser clarificada em fogo baixo para que não queime. Existem duas técnicas para a fabricação. Muitas pessoas ainda utilizam o banho-maria e eu prefiro fazer dessa forma, para que não ocorra nenhum risco de queimar, porém com essa técnica leva-se um pouquinho mais de tempo. O outro método consiste em fazer em uma panela de fundo grosso e em fogo superbaixo com muito cuidado para não queimar.

Depois de aquecida a manteiga, se formará na parte superior uma espuma, que é causada pela proteína. No meio ficará a gordura, que é um óleo bem amarelo e no fundo restarão os resíduos sólidos da proteína, mais conhecidos como caseína. A parte da espuma deve ser retirada e o óleo deverá ser separado com muito cuidado, para não que não seja misturado novamente com a proteína. Assim que retirada, a gordura é coada.

Muitas pessoas dizem que a manteiga clarificada não contém lactose. Se você é assim como eu, intolerante à lactose, deve ter muito cuidado na hora de comprar, pois muitas pessoas acabam fazendo de maneira errônea e acabam ficando resquícios da lactose no produto.

A receita abaixo é utilizando o banho-maria, vamos fazer sua própria manteiga clarificada?

Ingredientes:

  • 1 tablete de manteiga sem sal de boa qualidade;

Modo de preparo:

  • Em um bowl coloque o tablete de manteiga sem sal
  • Coloque o bowl em uma panela (banho maria) em fogo baixo
  • Aqueça, sem deixar ferver, até que a manteiga derreta completamente
  • Use uma escumadeira para retirar as espumas que se formarão na superfície
  • Retire do fogo e, ao esfriar, remova, com o auxílio de uma concha, a manteiga já clarificada, coe e coloque em um recipiente de vidro com tampa

Espero que tenham gostado!

Beijos e até a próxima semana pessoal!

*Fotos retiradas do google